在湘西南侗族地区有一道传统名菜叫泥鳅拱豆腐,这道菜烹制方法及味道十分独特,是典型的侗家风味。进入夏季之后,田里的泥鳅又肥又壮,是一年当中泥鳅味道最鲜美的时期。这时到边远的侗家山寨来做客,便能吃到这道传统佳肴。
        这泥鳅拱豆腐的制作方法十分有趣。笔者到黄土乡老欧家里得以一饱口福,还向主人讨教其烹制方法。老欧说:捕来的泥鳅必须先放在清水中喂养四-五天,而且必须经常换水,使泥鳅把肚里的污物吐完,当地人称之为「过水」。把「过水」后的泥鳅与成块的鲜豆腐一同放入锅中,再加入冷水,喜欢清爽酸汤者还可放入适量的陈醋,加入一点香油,五香草,辣椒,酱油,精盐,使泥鳅将佐料味吃进肚里。用微火慢慢地煮,这时切莫过急,火候的关键就在这里。当水温慢慢地升高时,而豆腐块里面是冰凉的,求生的本能使泥鳅拚命地往豆腐块里面拱,汤煮开后,一会儿泥鳅就死在豆腐里。后用文火再煮十多分钟,便可放入葱段,味精,胡椒粉等。离火装入碗中,这道菜便做成了。豆腐块中布满了泥鳅,有的露出了头,有的尾巴露在外面,成了泥鳅拱豆腐状,很是有趣。
        放入陈醋的汤十分清爽,是下酒的好菜,鲜豆腐和泥鳅的鲜嫩的本色一点也不改变。就着这道菜,我们每人放开酒量各吃了两大碗侗家糯米酒。最后老欧提醒大家,在「过水」过程中,如有泥鳅死了就必须丢掉,死了的泥鳅是有毒的,千万不能吃。

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