侗家人特别爱吃腌制的家常菜,其中腌制的酸鱼便是「侗家菜」中的珍品。酸鱼的的腌制工艺分桶腌与坛腌。两种腌制方法相似,将鲜草鱼或鲤鱼洗净破开,去内脏,用盐腌三四天,使盐味浸入整条鱼体之中。浸盐之后,放进大木桶内。每放一了层鱼,抹上糯米饭或甜酒糟,撒上炒黄豆粉,放上适量的辣椒粉。直到装满木桶,最后洒上些度数较高的白酒,上面盖上毛桐阔叶,再用重石头将其压紧,使其与空气隔绝,一年之后方可食用。
        侗家用此法腌鱼可放数十年不变质,其鱼肉红润,酸咸可口香气袭人。桶腌一酸鱼常是一腌就是三,五年,有的甚至腌一,二十年的,是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。坛腌制作,坛沿口可放清水,坛口罩在水中,起到密封的作用,取用十分方便。
        侗乡人嗜酸成癖,有「侗不离酸」之说。在侗乡,除酸鱼外,还有酸猪肉,酸鸭肉,酸虾子,酸黄瓜,酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸,三月青菜熟了,是腌盐菜的季节,八月田鱼肥,是腌鱼的季节,春节杀猪也腌些猪肉,夏收后杀鸭,杀鹅,也都要腌制。
        侗家人食不离酸是有其历史渊源的,侗族地区商品经济以前很不发达,过年杀猪,吃不完,就无法保存,腌起来可长久不坏,还可随时取食。这些侗家古老的腌制器皿,就如同现代文明生活中的「冰箱」。

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