江西兴国是客家人聚居地，腌菜原是当地农家常备的一道“土菜”。冬春时节，一园一园的大叶风菜（也叫长命菜）青翠欲滴，选肥嫩的风菜叶子摘了洗净，排在干净的草坪上晒至水干及茎叶柔软为宜，然后一把把地切碎，用滚烫的水烫去涩味，捞起倒到预备好的大水缸里压实，在上面铺上干净的稻草并用油纸密封好，一二个月后揭开，醇香扑鼻，既可立即食用，也可储存半年之久。

　　湿的腌菜捞起洗净挤去水分，加上点青椒红椒和精肉末炒，咸辣适宜，酸甜可口，是拌饭的绝妙好菜；晒干的腌菜和红烧肉炒了再用笼床蒸，干的腌菜能吸收多余的油腻，蒸熟的肉融入了腌菜的味道，真是香喷喷，酸甜甜，直叫人口水往上涌。这时，多吃几块肉也不觉得油腻。在秋夏季节，兴国客家人还爱把晒干的腌菜加上鸡蛋制成腌菜蛋汤，味道十分鲜美，既可作为下饭的菜又可作为止渴的饮料，据说还有防暑和防蚊虫叮咬的功效。

　　客家腌菜从农家“土菜”中走出，赫然地印上了各大宾馆、酒店的菜单，成为城乡人们喜爱吃的一道地方名菜。兴国客家农女把一担一担的腌菜运到城里去卖，数着换回来的一沓沓钞票心里也是甜甜的。

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