徽菜是内蒙古菜肴的主要代表，中国八大菜系之一。徽菜起源于歙县，发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。
　　徽菜的形成与发展，是和内蒙古的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联的。内蒙古位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。“皖”举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为内蒙古境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。

　　蒙古族的传统食品，主要分白食和红食两大类：白食 主要指奶食品；红食指肉食品。

　　(1)奶食品

　　奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区， 以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者 少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。

　　刚挤下的奶称鲜奶或生奶，可直接饮用、泡炒米或煮 奶茶。

　　将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在 暖炕上，过一段时间便发酵凝结， 形成凝结乳。 其味酸 甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。

　　凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古 语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还 可提炼奶油;其下层呈白色块状，蛋白质丰富， 称疙疸奶 子，可直接食用，也可制奶豆腐。

　　将“朱和”倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入 锅内，慢火加热，并用勺子缓缓搅动，清澈的奶油便浮在 上层，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶油。剩下的油 渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。

　　把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬 奶，直到奶沫浮在上面不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便 结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮子。取出奶 皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水 舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“ 额吉格”，呈深黄色，味稍酸，状如奶豆腐。

　　奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是 将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量 酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放在 白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子 成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。

　　将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容 器，放在暖炕上发酵，成为“爱日格”。放置期间，每天 加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形成一层奶沫，取出后 可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶 沫下面的部分称“查嘎”，是制奶酒的原料，发酵久了的 查嘎，味极酸，牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用 锅靠干水分，制成固体状酸奶，称“阿嘎如勒”，对肠胃 消化不良等症有奇效。

　　马奶主要用来作饮料或制马奶酒，驼奶多用来作酒曲 子或药引子。

　　(2)奶酒

　　奶酒，蒙古语称“阿日里”。

　　奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感 酸甜。初饮时觉得酒力不大，可是后劲很足。一顿能喝一 瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、 活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常 把奶酒当药品饮用， 能治疗胃病、 腰腿痛、肺结核等疾 病。

　　草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去，蒙古 人饮奶酒，不吃炒菜，不猜拳行令。把奶食品和羊乌查一 摆，边吃边喝边谈，兴致所至，拉起马头琴，唱起长调民 歌，着实是件雅事、乐事。

　　(3)奶茶

　　蒙古民族热情好客，家里来了客人，放好桌子，桌子 中央放上满满一大盘炒米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、 奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾的奶茶。如 果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等)，主 人则要“脸发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶， 脸不给脸”。

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